VITELLO RIPIENO DI FAVE, PISELLI E CAPRINO

Temperature in forte calo, finalmente si respira anche in città, in collina siamo costretti oggi a uscire con il maglioncino di cotone, un sogno dopo una settimana di un intenso caldo umido. Sono consapevole che questa tregua avrà vita corta e per il timore che anche voi vi abituaste troppo bene, ho pensato di proporvi un buon secondo piatto che necessita di una cottura in forno di 1 ora e mezza, però tranquilli... dopo lo potete servire a temperatura ambiente, quindi lo potete considerare un piatto fresco...

La ricetta, con tutte le modifiche necessarie del caso, è apparsa in Alice Cucina, l'articolo era in merito a vare preparazioni dello spinacino, ma questa è stata inserita a sproposito, perchè uno spinacino da un 1 chilo e mezzo forse lo trovate solo in un dinosauro. Il pezzo che il mio solerte macellaio mi ha procurato, a Bologna viene chiamato "piccagna", in alternativa, credomiparenonnesonocerta, coda di sottofesa, ma in ogni parte d'Italia assume una denominazione diversa. Dovrete quindi evitare di acquistare questo pezzo di carne al supermercato, primo perchè per il vitello è necessario rivolgersi dove la ciccia è quella buona buona, secondo perchè se il vitello è diventato -one, dovrete richiedere al macellaio che ve lo abbassi.

Altro particolare, per cucire l'apertura, mi è stato consigliato dalle amiche in fb un ago da chirurgo oppure da materassaio, la cosa vi aiuterà tantissimo nel preservarvi la salute delle vostre dita. 

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di piccagna incisa a tasca (abbassata dal macellaio)

100 g di fave già private della pellicina (circa 600 g di fave con il baccello)

100 g di piselli già sgranati (circa 400 g di piselli con il baccello)

140 g di caprino fresco

1 uovo piccolo

25 g di ricotta dura grattugiata

Mollica di 1 fetta di pane di semola di grano duro

1 rametto di menta

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio (se aglio nuovo, in caso contrario ne basta la metà)

Vino bianco secco

Brodo vegetale

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Sbollentate i piselli in acqua bollente e salata per 8 minuti (se sono molto piccoli, diminuite il tempo), scolateli e teneteli da parte e lasciateli intiepidire.

Sbriciolate la mollica del pane, tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio.

In una ciotola, lavorate il caprino con il battuto di erbe, la mollica sbriciolata, la ricotta dura e l'uovo, unite le fave senza pellicina e i piselli intiepiditi, salate e pepate.

Farcite la tasca di vitello con il ripieno preparato, senza riempirla troppo, richiudete l'apertura con spago da cucina.

In un tegame adatto anche per il forno, rosolate la carne con un filo d'olio, sfumate con il vino e fate cuocere in forno caldo ventilato a 170° C per un'ora e mezza coprendo dopo i primi 30 minuti il tegame con l'alluminio, durante la cottura bagnate con il vino per evitare che si secchi.

A fine cottura, togliete dal forno, lasciate riposare la tasca ancora coperta dall'alluminio per 15-20 minuti, poi affettatela e servite con il fondo di cottura.