RISOTTO CON ASPARAGI, ORATA, GAMBERI E SEPPIOLINE

Ormai siamo agli sgoccioli, gli asparagi stanno per abbandonare i banchi dei mercati, quest'anno ne ho fatto il pieno, tra un mese già mi mancheranno. Ho voluto chiudere in bellezza con questo risotto di Cucina Italiana, ridotti drasticamente i minuti di cottura del pesce e aumentate inesorabilmente le dosi, vi lascerò scritto per 3 persone... poi se siete solo in 2 avete tutto da guadagnarci.

Ingredienti per 3 persone:

240 g di riso carnaroli
400 g di asparagi
150 g di polpa di orata 
85 g di seppioline 
100 g di code di gamberi
20 g di carota
20 g di sedano
40 g di verde di zucchina
1/2 cipolla
1 scalogno
Timo 
Prezzemolo
Maggiorana
Vino bianco secco
Burro
Brodo vegetale (se l'avete, fumetto)
Sale e pepe

Riducete il verde di zucchina, la carota, il sedano e lo scalogno a dadini e soffriggeteli con una grossa noce di burro.

Tagliate a cubetti la polpa di pesce, le seppioline e le code di gambero sgusciate.

Alzate la fiamma e unite al trito di verdure i gamberi, dopo qualche secondo l'orata e dopo un minuto le seppie, lasciate cuocere ancora un paio di minuti e spegnete (se usate delle seppie grandi, attenzione a farle cuocere di più, dovrà essere il primo pesce aggiunto alle verdure), profumate con prezzemolo e maggiorana tritati.

Pelate i gambi degli asparagi con il pelapatate, tagliateli a rondelle lasciando le punte intere e stufateli con una noce di burro, un po' di acqua e un rametto di timo. Quando saranno teneri, salateli, pepateli e frullateli, tenendo da parte le punte da utilizzare come guarnizione al risotto.

Tostate il riso in un soffritto di burro e cipolla, sfumatelo con il vino e portatelo a cottura unendo via via un po' di brodo.

A fine cottura, mantecate il riso con gli asparagi frullati e servitelo con il pesce e le punte tenute da parte.

VITELLO RIPIENO DI FAVE, PISELLI E CAPRINO

Temperature in forte calo, finalmente si respira anche in città, in collina siamo costretti oggi a uscire con il maglioncino di cotone, un sogno dopo una settimana di un intenso caldo umido. Sono consapevole che questa tregua avrà vita corta e per il timore che anche voi vi abituaste troppo bene, ho pensato di proporvi un buon secondo piatto che necessita di una cottura in forno di 1 ora e mezza, però tranquilli... dopo lo potete servire a temperatura ambiente, quindi lo potete considerare un piatto fresco...

La ricetta, con tutte le modifiche necessarie del caso, è apparsa in Alice Cucina, l'articolo era in merito a vare preparazioni dello spinacino, ma questa è stata inserita a sproposito, perchè uno spinacino da un 1 chilo e mezzo forse lo trovate solo in un dinosauro. Il pezzo che il mio solerte macellaio mi ha procurato, a Bologna viene chiamato "piccagna", in alternativa, credomiparenonnesonocerta, coda di sottofesa, ma in ogni parte d'Italia assume una denominazione diversa. Dovrete quindi evitare di acquistare questo pezzo di carne al supermercato, primo perchè per il vitello è necessario rivolgersi dove la ciccia è quella buona buona, secondo perchè se il vitello è diventato -one, dovrete richiedere al macellaio che ve lo abbassi.

Altro particolare, per cucire l'apertura, mi è stato consigliato dalle amiche in fb un ago da chirurgo oppure da materassaio, la cosa vi aiuterà tantissimo nel preservarvi la salute delle vostre dita. 

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di piccagna incisa a tasca (abbassata dal macellaio)

100 g di fave già private della pellicina (circa 600 g di fave con il baccello)

100 g di piselli già sgranati (circa 400 g di piselli con il baccello)

140 g di caprino fresco

1 uovo piccolo

25 g di ricotta dura grattugiata

Mollica di 1 fetta di pane di semola di grano duro

1 rametto di menta

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio (se aglio nuovo, in caso contrario ne basta la metà)

Vino bianco secco

Brodo vegetale

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Sbollentate i piselli in acqua bollente e salata per 8 minuti (se sono molto piccoli, diminuite il tempo), scolateli e teneteli da parte e lasciateli intiepidire.

Sbriciolate la mollica del pane, tritate le erbe aromatiche insieme allo spicchio d'aglio.

In una ciotola, lavorate il caprino con il battuto di erbe, la mollica sbriciolata, la ricotta dura e l'uovo, unite le fave senza pellicina e i piselli intiepiditi, salate e pepate.

Farcite la tasca di vitello con il ripieno preparato, senza riempirla troppo, richiudete l'apertura con spago da cucina.

In un tegame adatto anche per il forno, rosolate la carne con un filo d'olio, sfumate con il vino e fate cuocere in forno caldo ventilato a 170° C per un'ora e mezza coprendo dopo i primi 30 minuti il tegame con l'alluminio, durante la cottura bagnate con il vino per evitare che si secchi.

A fine cottura, togliete dal forno, lasciate riposare la tasca ancora coperta dall'alluminio per 15-20 minuti, poi affettatela e servite con il fondo di cottura.

QUICHE PORRI, FAVE E ASPARAGI

Sarà pure il caso che riprenda a seguire questo blog, non avrebbe senso lasciarlo abbandonato e di chiuderlo ancora non me la sento. Non pensiate che sia stata in dieta e quindi priva di piatti da postare, semplicemente cucinavo e mangiavo senza preoccuparmi di scattare foto, certo, un grande impegno nella presentazione non ce l'ho mai messa e chi mi segue lo sa, ma se riesco a donarvi qualche idea mi fa piacere.

Questa quiche è apparsa sul numero di Aprile di Sale & Pepe, è un'idea di Alessandra Avallone, ho inaugurato un paio di mesi fa la stagione degli asparagi con questa ricetta e la posto prima che passi la stagione.

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta brisée (indicativamente, un po' me n'è rimasta):

300 g di farina 00
150 g di burro
Acqua gelata

Per il ripieno:

600 g di asparagi puliti
2 porri medi
300 g di fave con il baccello
3 uova
2 dl di panna
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di timo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Lavorate velocemente la farina con il burro e un pizzico di sale aggiungendo l'acqua che sarà necessaria per formare un impasto morbido, formate un panetto e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliate le punte agli asparagi, lessatele al dente, sgocciolatele e tenetele da parte. Pelate i gambi, lessate anch'essi finché saranno ben teneri, sgocciolateli e frullateli. Sgusciate le fave, scottatele in acqua bollente ed eliminate la pellicina che le ricopre.

Affettate i porri e saltateli in padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Sbattete le uova e aggiungete la crema di asparagi, i porri, il parmigiano e la panna. Regolate di sale e pepe.

Tirate la pasta brisée in una sfoglia sottile sopra un foglio di carta forno, disponetela nello stampo e spolverizzatela con le foglioline di timo, distribuite sul fondo i porri, metà della fave e delle punte di asparago, ricoprite con la crema preparata e guarnite con le fave e le punte di asparago rimaste tagliate a metà nel senso della lunghezza.

Cuocete in forno caldo a 200° per i primi 30 minuti, poi abbassate a 180° e proseguite per altri 15 minuti accendendo la funzione ventilato negli ultimissimi minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest "Nel cesto di pic-nic" del blog La cucina di Esme di Alice:

MACCHERONCINI AL FERRETTO CON SEPPIE, CARCIOFI E BRICIOLE ALL'ARANCIA

Questa volta non ho impastato io, i maccheroncini li ho comprati già fatti, chiamatela pure pigrizia quella sana voglia di mangiar bene con poca fatica...

Mi sono decisa a condividere questo piatto prima che le arance spariscano dalla circolazione, è un veloce primo di pesce ed è stata anche la mia prima pulitura di una seppia, compito che solitamente delego al pescivendolo di fiducia, ma questa volta mi sono rivolta ad altro negozio in cui il simpatico commesso si è rifiutato di compiere questa azione proponendomi in alternativa quelle scongelate e insapori... lo ringrazio, ora ho vinto un tabù.

Ingredienti per 2 persone:

180 g di maccheroncini al ferretto
1 seppia media
1 carciofo mammola
La mollica di una fetta di pane di semola di grano duro
La scorza grattugiata di metà arancia non trattata
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Pulite bene la seppia e tagliate la sacca a pezzetti.

Togliete le foglie più dure al carciofo, tagliatelo a spicchietti e immergetelo subito in acqua perchè non annerisca.

(Le operazioni di cui sopra sarebbe meglio effettuarle con dei guanti... non vi voglio descrivere il colore delle mie mani al termine della preparazione del piatto)

Sbriciolate la mollica del pane con le mani e friggetele in una padella antiaderente con un filo d'olio, togliete dal fuoco, mettete le briciole in un contenitore e profumate grattugiandoci sopra la buccia dell'arancia, mescolate bene e coprite.

Scolate le fettine di carciofo, asciugatele e fatele saltare a fuoco vivace in due cucchiai di olio, quando si saranno colorite, sfumate con il vino e quando sarà evaporato, coprite e cuocete a fuoco moderato per 10-12 minuti aggiungendo eventualmente un goccio di acqua calda se dovessero asciugarsi troppo.

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata.

Trascorsi i minuti di cottura del carciofo, unite la seppia a pezzetti, alzate la fiamma e spegnete appena sarà diventata bianca, controllate la cottura con uno stecchino, impiegherà pochissimo tempo. 

Unite la pasta al sugo, servite ben caldo con l'aggiunta delle briciole all'arancia.

GNOCCHI AL NERO DI SEPPIA CON COZZE E BORLOTTI

Miseria Rosalba mi minaccia... se non torno a scrivere un post mi picchia... questa fa paura credetemi, non è mica di quelle persone che parlano a vanvera... poi lei ritorna a pubblicare proprio con la lasagna... aria di casa mia... e io come rispondo? Con degli gnocchi, marittimi naturalmente, perchè voglio sentirmi vicino a lei, nella sua calda Napoli, sempre con la speranza di riuscire a incontrarci prima o poi per una mangiata da urlo insieme!!!

La ricetta è stata pubblicata in Alice Cucina, ma scusate, senza dosi per gli gnocchi, senza indicazioni in merito alla cottura di cozze e fagioli... ci penso io, ovviamente con un aumento del peso, perchè mica voglio che Rosalba torni a casa dicendo che a Bologna mandiamo a casa gli ospiti con la fame...

Ingredienti per 2 persone:

Per gli gnocchi:

400 di patate vecchie
150 g circa di farina
1 bustina da 4 gr di nero di seppia
Mezzo uovo

Per il sugo:

1 Kg di cozze

150 di fagioli borlotti precedentemente lessati con una foglia di alloro, una cipolla, un gambo di sedano e una carota

1 cipolla

5 pomodori pelati di ottima qualità

Brodo vegetale

Pecorino stagionato grattugiato

Olio extravergine di oliva

Aglio

Sale

Lessate le patate, schiacciatele e quando saranno fredde impastatele con la farina, il mezzo uovo e il nero di seppia, formate gli gnocchi.

Tagliate a pezzetti i pomodori pelati dopo aver eliminato i semi.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Aggiungete i fagioli, bagnate con un po' di brodo vegetale e lasciate insaporire. Unite i pomodori spezzettati, salate e preseguite la cottura per 10 minuti.

Staccate il bisso alle cozze, spazzolatele molto bene, fatele aprire in una capace padella coperta con un filo d'olio e due spicchi di aglio, sgusciatele e filtrate il liquido di cottura.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, trasferiteli nella padella con i fagioli e i pomodori, unite le cozze e un paio di cucchiai del loro liquido, spolverizzate con il pecorino e servite.

ARROSTO DI MAIALE ALLA VERZA

Pare quasi strano con una temperatura di 16 gradi recarsi al mercato per comprare la verza, verrebbe più da rifornirsi di zucchine, ma in inverno comunque siamo e se dobbiamo seguire la stagionalità....

Questo semplicissimo e molto gustoso secondo piatto, l'ho trovato sul sito di una nota marca di pasta... giuro, ho scoperto ricette di tutti i tipi e credo che lo consulterò più di frequente ora.

Vi consiglio di acquistare un pezzo di arista disossata, essendo un po' più grassa, vi resterà tenera e non rischierete l'effetto "stoppa" che a volta capita in cottura con la semplice lonza.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di arista di maiale disossata in un unico pezzo
1 piccola verza
1 scalogno
1 carota
1 gambo di sedano
Brodo 
Sale
Olio extravergine di oliva

Lavate e pulite le verdure, tritatele finemente.

Lavate e asciugate il pezzo di carne, legatela con dello spago da cucina, salatela in modo uniforme.

Scaldate in un tegame poco olio, aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco vivace da tutte le parti.

Aggiungete le verdure e il vino e bagnate con un goccio di brodo se occorre.

Lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti girando l'arrosto un paio di volte.

Nel frattempo, lavate accuratamente le foglie della verza e immergetele per 5 minuti in una pentola di acqua bollente a fuoco spento. Scolatele, tagliatele a pezzi e unitele alla carne lasciando cuocere ancora per 10 minuti.

Togliete la carne dal fuoco, avvolgetela nell'alluminio per circa 15 minuti, eliminate lo spago, affettatela e servitela con la verza.

GNOCCHI DI CARCIOFI CON GAMBERI E POMODORI SECCHI

Un anno fa, vidi la ricetta degli gnocchi di carciofi sulla rivista Oggi Cucino poi, la mancanza costante di tempo e qualche dubbio in merito al procedimento, mi hanno portata a posticipare fino ad ora la prova di questo interessante piatto, il solito terrore di dover cenare con pasta in bianco al seguito di un insuccesso mi aveva bloccata.

In questi ultimi giorni, di ore da dedicare alla cucina ne ho fin troppe, mi sono quindi decisa a testare la bontà di questi gnocchi, nella ricetta originale erano serviti con moscardini e olive, ma la mattina che ho deciso di gettarmi nell'avventura, quel cefalopode risultava assente dal mio pescivendolo di fiducia, ho deciso quindi di sostituirli con dei gamberi freschissimi e onestamente non è stato un grande dramma...

Ingredienti per 2 abbondanti porzioni:

3 grosse mammole (o altro tipo di carciofo, è indifferente)

40 g di pecorino grattugiato

200 g di farina (più quella che vi servirà per la lavorazione degli gnocchi)

2 grosse manciate di gamberi (non riesco ad essere più precisa, ma erano in un buon numero)

6 falde di pomodori secchi

Vino bianco secco

Timo

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Ammollate le falde dei pomodori in acqua tiepida per 30 minuti, poi tamponateli bene con carta cucina e tagliateli a pezzetti.

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne ricavandone solo il cuore, tagliateli a spicchietti (lasciandoli in ammollo in acqua per evitare che anneriscano), fateli saltare velocemente in poco olio extravergine, sfumate poi coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti, dovranno essere morbidi ma integri. Una volta intiepiditi, unite la farina, il pecorino, sale e pepe e amalgamate molto bene.

Modellate dei filoncini dall'impasto e tagliateli a pezzetti spolverizzandoli molto bene con altra farina.

Pulite i gamberi mantenendone qualcuno intero (il massimo sarebbe preparare una bisque con gli scarti, questa volta io ho saltato).

In una padella, scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine, fateci insaporire i pezzetti di pomodoro, unite poi i gamberi interi e infine quelli puliti, lasciate cuocere per pochissimi minuti, salate e pepate, spegnete e profumate con foglioline di timo.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, uniteli al sugo e servite decorando con i gamberi interi.

Questa ricetta la regalo a Consuelo per il primo compleanno del suo blog "I biscotti della zia":