RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON GAMBERI AL SALE NERO

E' una bella estate questa per me, sono usciti parecchi speciali di cucina di pesce, temo che i miei macellai di fiducia stiano pensando a un tradimento da parte mia, non potrei mai, ma di cucinare carne non ne ho proprio voglia per ora.

Questa ricetta è tratta dallo speciale di Cucina Italiana, il mio preferito, avete presente quando sfogliando una rivista vi assale la voglia di cucinare tutto quello che vedete? Questa è la mia tentazione e sono sicura che con il dovuto impegno ci riuscirò...

Ingredienti per 2 persone:

10 gamberi
160 g di riso carnaroli
1 scalogno
1 bustina di zafferano
Curry in polvere
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale nero delle Hawaii

Tritate lo scalogno, soffriggetelo in un velo d'olio, poi tostatevi il riso. Sfumate con il vino e, mescolando spesso il risotto, portatelo a cottura con il brodo aggiunto poco alla volta, nel quale avrete sciolto la bustina di zafferano, a fine cottura mantecatelo con un filo d'olio extravergine crudo.

Sgusciate i gamberi lasciando la parte terminale, preparate 2 spiedini infilando 5 code per ciascuno e arrostiteli in padella, per circa 3 minuti per parte, insaporendoli con un dito di vino e un pizzico di curry.

Servite subito gli spiedini su un letto di risotto spolverizzando il tutto con il sale nero.

Con questa ricetta partecipo al contest "Portiamo l'oro in tavola: lo zafferano" dei blog i : In punta di coltello , Il mio saper fare, Dolci e delizie di Giusy , Miel&ricotta:

SFORMATINO DI PAPPA AL POMODORO CON ACCIUGHE CROCCANTI E SALSA AL BASILICO

Ultimo appuntamento con le acciughe, ad agosto le lasceremo riprodurre in pace, torneremo a settembre con le nuove proposte che Cris avrà ideato nelle meritatissime vacanze.

E un po' di riposo me lo merito anch'io, soprattutto perchè Cris con questo antipastino mi ha mandato un po' in crisi come neanche era riuscita con le fragole. Crisi perchè la pappa al pomodoro non l'ho mai preparata, perchè qui la difficoltà era di lasciarla sì morbida ma che una volta sfornata rimanesse in piedi, poi la volevo anche buona perchè tenete conto che l'idea è nata da una serata al ristorante di Cris, uno dei suoi pupilli chef gliel'ha servita con le triglie e io, povera cuciniera da strapazzo, ho tentato il miracolo riproducento quel piatto, e visto che l'ho mangiato, posso assicuravi che il risultato è stato molto soddisfacente, ora non mi resta che assaggiare la versione originale, spero presto...

Queste invece le proposte di fine luglio di Cris e Babi:

Cris: Burgers d'acciughe con maionese di pomodoro

Babi: Escabeche di acciughe su dadolata di pomodoro allo zenzero

Ingredienti per 2 persone:

Kg 1 di pomodori piccadilly (se ne utilizzate un altro tipo meno, ma questi a mio parere sono i migliori per un sugo fresco)
8 acciughe fresche
2 fette di pane toscano insipido + la mollica di 1 fetta
1 mazzetto di basilico
Brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva
Pangrattato
Sale e pepe

Bagnate due fette di pane con il brodo vegetale, nel frattempo lavate e sfilettate le acciughe, adagiatele in una pirofila coperta da carta forno.

Incidete i pomodori e sbollentateli, puliteli da pelle, semi e acqua di vegetazione.

Rosolate l'aglio in due cucchiai di olio extravergine, eliminatelo ed aggiungete la polpa di pomodoro, lasciate cuocere per circa 40 minuti, regolate di sale e pepe, unite il pane ben strizzato dal brodo e spezzettato con le mani, lasciate ben amalgare per una decina di minuti.

Ungete degli stampini di alluminio usa e getta di olio e ricopriteli con il pangrattato, riempiteli con la pappa e passateli in forno caldo a 200° C per 15 minuti.

Togliete gli stampini e lasciate raffreddare, intanto friggete le briciole di mollica della terza fetta di pane in un filo d'olio caldissimo, abbassate il forno a 180° C e cuocete le alici per un paio di minuti salandole leggermente.

Frullate le foglie di basilico con l'olio necessario per formare una salsina non eccessivamente fluida.

Tagliate con le forbici i bordi degli stampini rovesciando i borsi e sformate sul piatto unendo le acciughe, le briciole di pane e la salsa al basilico.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina":

ORECCHIETTE CON COZZE E CACIORICOTTA

O come Otranto (di cui ho purtroppo perso le foto), ma anche O come Ostuni, il paese bianco... ma quante lettere ci vorrebbero per descrivere la bellezza della Puglia, ogni paese una scoperta, ogni frazione una sorpresa... e i sapori... i colori... la natura... le persone!!!! Ok, mi calmo, tanto ci torno presto.

Per rappresentare la Puglia ho scelto un piatto semplicissimo, era mia intenzione aggiungerci anche qualche erbetta aromatica, ma le cozze erano troppo buone per contaminarle.

Ingredienti per 2 persone:

150 g di orecchiette secche
500 g di cozze
Cacioricotta
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva
Vino bianco secco

Pulite bene le cozze e poi apritele in un largo tegame con un filo d'olio, un goccio di vino bianco e lo spicchio d'aglio, toglietele man mano che si apriranno, filtrate il liquido formato e togliete il mollusco dalla conchiglia.

Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, controllate sulla confezione i tempi di cottura e scolatele 5 minuti prima del termine, risottatele in padella con il sugo delle cozze, regolare di sale, aggiungete le cozze sgusciate e servite in piatti individuali aggiungendo abbondante cacioricotta grattugiato e un filo d'olio a crudo.

Questa ricetta partecipa per la regione Puglia all’Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara:

BACCALA' AL VERDE DI CARLA

Se ne avessi il tempo, questo mese parteciperei al contest "The recipe-tionist" con almeno tre ricette, a giugno la vincitrice è stata Carla del blog "Un'arbanella di basilico" e nello spulciare tra le sue numerose ricette, ho trovato una marea di piatti che vorrei sulla mia tavola, naturalmente di fronte al baccalà non ho potuto resistere, nessun cambio per una preparazione che ritengo già perfetta, solo un'aggiunta, una fettina di pane tostato necessaria per raccogliere bene il sughetto, che mica vogliamo che ne vada persa una goccia....

Ingredienti per 2 persone:

400 g di baccalà già ammollato
50 g di olive verdi denocciolate
1/2 cucchiaio di capperi dissalati
25 g di pinoli
1 acciuga salata
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
3 fettine di pane di semola
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Vino bianco secco
Sale e pepe

Fate insaporire nell'olio l'aglio e il prezzemolo tritati, poi unite l'acciuga pulita e lavata e fatela sciogliere, quindi unite le olive tritate grossolanamente, i capperi e i pinoli.

Quando il sughetto si sarà insaporito, unite il baccalà lavato e tagliato a pezzi grossi, fatelo colorire, sfumate con il vino, salate e pepate e portare a cottura coperto a fiamma basso (il mio baccalà si è cotto in minor tempo rispetto a quello indicato da Carla, probabilmente dipende dallo spessore del filetto, quindi attenzione a non farlo diventare stopposo).

Intanto che il baccalà cuoce, tagliate le fettine di pane in due parti e grigliatele bene.

Servite le fettine di pane con sopra i pezzi di baccalà e una cucchiaiata abbondante di sughetto.

 
Con questa ricetta partecipo al contest "The recipe-tionist" di Luglio del blog "Cuocicucidici" di Flavia:

CUORE DI BUE RIPIENI DI ACCIUGHE, OLIVE INFORNATE E PANE FRITTO

E' il turno dei pomodori, tra le innumerevoli varietà ho scelto i cuore di bue, bellissimi ed elegantissimi, sono un'opera perfetta della natura e si prestano a qualsiasi preparazione, oggi saranno golosamente ripieni di bontà mediterranee.

Queste invece le proposte di Cris e Babi:

Cris: Acciughe alla pizzaiola

Babi: Caprese di acciughe

Ingredienti per 2 persone:

2 grossi pomodori cuore di bue
12 acciughe fresche
12 olive infornate
2 cipollotti
1 spicchio d'aglio
4 grandi foglie di basilico
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 fette di pane di semola
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Lavate e svuotate i pomodori, tenete da parte solo la polpa ed elimate semi ed acqua, salate leggermente l'interno.

Pulite le acciughe e dividete ogni filetto in due parti.

Tritate grossolanamente le olive e molto finemente le erbette insieme all'aglio e ai cipollotti.

Tagliate la mollica delle fette di pane a dadini e fateli saltare in una padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Unite tutti gli ingredienti del ripieno compreso il parmigiano, salate, pepate e riempite i pomodori.

Cuocete a forno caldo a 230° gradi per 15 minuti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina":

TORTIERA DI SPATOLA

Finalmente ho cucinato il pesce spatola! E che ci vuole direte voi.... provate a Bologna se ne siete capaci. La prima difficoltà è reperirlo, pare che anche ordinandolo sia difficile trovarlo nelle pescherie del centro e se per caso ci riescono, si rifiutano di sfilettarlo, o impari a farlo da te, e il mio terrore è di rovinarlo, oppure vivi di ricordi delle vacanze.

Ma quest'anno le cose sono cambiate, ormai con la noia nella voce e la certezza di sentirmi ripetere no per l'ennesima volta, ho domandato a due baldi giovani del chiosco del mercato rionale San Ruffillo se loro sarebbero riusciti nell'impresa e mi sono sentita rispondere: Certo! Lunedì c'erano banconi pieni di pesce sciabola....  Sono rimasta letteralmente a bocca spalancata, anche perchè subito dopo mi hanno assicurato che posso chiedere qualsiasi varietà di pesce, per loro non ci sono limiti!

Questo è il paradiso delle pescherie? Può essere... intanto per sfidarli la prossima volta sarò munita de "Il libro del pesce" di Donatella Nicolò, lì si inizia dalla A di abalone e si termina con la Z di zerro, voglio poi vedere se continuano a ridere....

Nel frattempo, ecco una ricetta siciliana tratta per l'appunto dal sopracitato libro... Donatella, adesso sì che inizio a divertirmi sul serio....

Ingredienti per 4 persone (ho modificato parecchio le dosi, se volete le originali, vi consiglio di acquistare il libro!)

900 g di filetti di spatola
25 g di pecorino stagionato
70 g di pangrattato
20 di capperi sotto sale dissalati
1 grosso ciuffo di prezzemolo 
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Tritate finemente prezzemolo, capperi e aglio, uniteli al pangrattato e al pecorino grattugiato, condite con un po' di olio extravergine di oliva e pepate, se ce ne fosse necessità, regolate di sale.

Oliate molto bene una pirofila capiente e sistemate uno strato di filetti di pesce, salate leggermente, cospargeteli con il mix di pangrattato, quindi fate un altro strato di pesce, poi ripetete il procedimento fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con il pangrattato. 

Nella mia pirofila ovale di 30 cm di lunghezza ne sono venuti tre strati.

Terminate con un filo d'olio d'oliva e cuocete a forno ventilato a 180° C per 20 minuti, se a forno statico, proseguite la cottura a 30 minuti accendendo negli ultimi minuti il grill.

Servite con un'insalata...

... e sperate che ne rimanga per domani.

MEZZE PENNE GIGANTI CON ORATA E PEPERONI

Quest'anno ho preso l'infilata dei peperoni, non so voi, ma per me ogni anno è diverso, nel 2011 ero dipendente da melanzane e zucchine, nel 2010 ho  mangiato fino allo stordimento datterini e cetrioli.... l'unico mio punto ferma resta il pesce, questa volta orata e come al solito nella ricetta vi lascio il peso che dovrebbe essere, non quello reale che mi sono pappata...

Ingredienti per 2 persone:

1 orata da 500 g circa
150 g di mezze penne grande
1 peperone giallo piccolo
1 peperone verde piccolo
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
Qualche stelo di erba cipollina
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Lavate i peperoni e fateli arrostire nel forno caldo a 200° gradi per circa 15-20 minuti rigirandoli un paio di volte, poneteli poi in un sacchetto di carta ben chiuso per una decina di minuti trascorsi i quali potrete facilmente pelarli, togliete anche i filamenti bianchi e tutti i semi. Tagliateli poi a striscioline e lasciateli insaporire in una ciotola capiente con abbondante olio extravergine ed erba cipollina tagliuzzata.

Pulite l'orata e nella cavità addominale inserite un rametto di rosmarino e il prezzemolo, cuocetela a forno caldo a 180° per 25-30 minuti, ricavatene solo la polpa e unitela ai peperoni, salate e pepate.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e unitela al sugo già preparato.

 Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Sua maestà il peperone" del blog "Dolcemela":

RIGATONI ALLA NORMA CON ACCIUGHE

E' arrivato il turno delle melanzane, adorando preparare primi piatti, Cris e Babi hanno lasciato a me l'onore di preparare questa delizia della cucina siciliana, naturalmente impreziosita dalle nostre acciughe. Per questa pasta alla Norma, avendo tagliato le melanzane a fettine sottili, ho preferito non spurgarle, ma se non amate sentire neanche alla lontana l'amarognolo tipico di questa verdura, potete comunque farlo, con onore aggiungo che questa è stata prodotta da un contadino della mia zona e sarà che ormai anche qui le temperature sono simili a quelle siciliane, ma era realmente ottima.

Ecco invece i piatti cucinati da Cris e Babi:

Cris: Pizzelle di melanzane con acciughe e porcini

Babi: Risotto alle acciughe e melanzane con limone e menta

Ingredienti per 2 persone:

160 g di rigatoni
15 acciughe fresche
1 piccola melanzana lunga
400 g di pomodoro a grappolo
Ricotta dura
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Lavate i pomodori, incideteli, sbollentateli e poi privateli di semi e acqua di vegetazione, tagliateli a dadini.

Pulite ed eviscerate le acciughe, lavatele, asciugatele e tagliate ogni filetto in due parti.

In un tegame, scaldate due cucchiai di olio extravergine con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio, aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti trascorsi i quali aggiungete 4 foglie di basilico tagliuzzate, proseguite la cottura per altri 5 minuti, eliminate l'aglio.

Nel frattempo, tagliate a fettine sottili la melanzana e friggetela in abbondante olio extravergine di oliva, adagiatele poi su carta assorbente e salatele leggermente.

Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata.

Unite le acciughe al sugo di pomodoro insieme a tre cucchiai abbondanti di ricotta dura, dopo un minuto aggiungete la pasta, fatela ben insaporire e servitela con le fettine di melanzana fritta, altra ricotta dura grattugiata e qualche foglia di basilico spezzettate con le mani.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina:

PASTA DI SEMOLA FATTA IN CASA CON RAGU' DI POLPO

Nella mia costante ricerca di trasformazione da donna emiliana in donna pugliese e dopo il successo nella preparazione della focaccia barese, non potevo saltare l'impasto di una sfoglia senza uova, sacrilegio a Bologna, ma assoluta normalità in Puglia.

Si parte con l'inserire nel lettore il CD di pizzica acquistato nell'ultima vacanza in Salento, per non choccarlo tenuto sempre separato da quelli dei Sonic Youth e dei Rancid.

Si decide poi il formato di pasta che vogliamo preparare, nel mio caso i troccoli, ovviamente scomparso nei meandri dell'armadio il mattarello, allora recupero il ferretto di un ombrello che Renata mi aveva consigliato di utilizzare per i maccheroni calabresi, qui è altra regione ma l'uso dovrebbe essere simile.... no, prima di utilizzarlo controllate che il ferretto sia circolare, non lievemente ovale... spiedino di legno... mi rimane solo quello... voglio fare i capunti... scopro solo troppo tardi che quest'ultimi si fanno esclusivamente con tre polpastrelli, insomma, anche le mie insegnanti di Mola di Bari e di Modugno (Milena e Mariarita) non hanno saputo dare un nome a questo formato, le proposte sono state: minchiapunti, minchiatelli, capureddhi, caputelli, cavareddhi, cavapunti, cavatelloni..... a questo punto ho preferito lasciarli anonimi...

Ingredienti per 2 piattoni:

Per la pasta

200 g di semola rimacinata di grano duro
Acqua tiepida
1 pizzico di sale

Per il sugo

1 polpo di g 800
500 g di pomodoro a grappolo
2 filetti di acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Impastate la farina con l'acqua che dovrà essere aggiunta poco per volta, unite anche il pizzico di sale, lasciate riposare l'impasto per almeno 30 minuti.

Formate poi con la pasta dei cordoncini che taglierete ad una lunghezza di circa 3 cm, incurvateli con un ferretto o se non avete altro, con uno spiedino.

 

Lavate il polpo, eliminate becco e occhi, rovesciate e svuotate la sacca e tagliatelo a pezzi.

Incidete i pomodori, sbollentateli, pelateli e privateli di acqua e semi.

In un tegame dal fondo spesso, fate sciogliere i filetti di acciuga insieme all'aglio in tre cucchiai di olio extravergine, aggiungete il polpo, fatelo ben insaporire a fiamma alta, aggiungete i pomodori a pezzi e lasciate cuocere coperto a fiamma bassissima per 35 minuti.

Nel mio caso, polpo e pomodori hanno rilasciato parecchia acqua, ho quindi pensato a questo punto di aggiungere la pasta nel tegame continuando la cottura per 15 minuti, salando e pepando tutto insieme, una scelta premiata al momento dell'assaggio.

Servite la pasta con del prezzemolo fresco tritato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Get an Aid in the Kitchen - Second Edition" del blog "Cucina di Barbara":

TRUCIOLI DI MAIS CON RAGU' DI ACCIUGHE E PEPERONI

Il peperone è la verdura estiva per antonomasia, in base alle necessità emotive, ci permette di sceglierlo del colore più appropriato, se siamo un po' lesse andremo con quello rosso per ravvivarci, se lo stress ci attanaglia lo stomaco meglio il rilassante verde, se vogliamo convincere il compagno che è assolutamente necessario l'acquisto di un abbattitore casalingo confidiamo sul giallo, assolutamente quello arancione se vogliamo cullare la nostra autostima.

Per questo piatto, avendo scelto una pasta di mais, ho optato per i peperoni rossi e verdi, non ho rilevato cambi di umore nelle acciughe, forse perchè l'idea di frullarle con capperi e prezzemolo l'ha avuta prima Moreno Cedroni e di fronte a tanta genialità non ci si può che sacrificare.

E in questa infuocata estate, Cris e Babi hanno cucinato per voi:

Cris: Scaloppine d'acciughe ai peperoni e pompelmo rosa

Babi: Focaccia al farro con acciughe, peperoni e granella di mandorle

Ingredienti per 2 persone:

150 g di trucioli di mais
15 grosse acciughe fresche
1 cucchiaino di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 peperone rosso
1/2 peperone verde
Qualche filo di erba cipollina
Sale e pepe
Vino bianco secco
Sale

Pulite le acciughe e lavatele molto bene, asciugatele e frullatele con i capperi e il prezzemolo.

Togliete ai peperoni semi e filamenti bianchi e tagliateli a piccoli dadini.

In una padella antiaderente, cuocete per pochi minuti il trito di acciughe e capperi in due cucchiai di olio extravergine, sfumate con un goccio di vino, alzate la fiamma e fatelo ben evaporare, controllate se eventualmente necessiti di sale e lasciate raffreddare.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, una volta cotta raffreddatela sotto ad un getto di acqua fredda, unitela al ragù di acciughe, aggiungete i peperoni a dadini e l'erba cipollina tagliuzzata.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina:

MEZZEMANICHE CON SCORFANO E CIALDINE DI PECORINO, PISTACCHI E CAPPERI

A volte mi chiedo il perchè di certe mie leggerezze, come ho potuto trascorrere serenamente due anni della mia vita a tavola senza aver provato questa ricetta? Era il Maggio del 2010 quando Sale & Pepe attirò la mia attenzione con questo piatto, ma io più di infilare tra le sue pagine un segnalibro (tra le altre cose rustico, un foglietto riciclato da una lettera dell'ufficio) e dimenticarmene non ho fatto.

Per fortuna che nel cambio degli armadi, che nel mio caso consiste nel portare ad altezza braccia le riviste della stagione e relegare per qualche mese quelle invernali ai piani alti, ho aperto casualmente questo numero.... folgorazione.... ci saranno pure 40° gradi ma già i fuochi sono accesi, il pescivendolo è contento, dopo che sono passata io ha fatto giornata, gli avevo detto di ternermi da parte uno scorfanetto, non il re dei mari... pazienza, più companatico c'è più sono felice e adesso condivido con voi questa meraviglia con qualche mia piccola modifica.

Ingredienti per 2 persone:

150 g di mezzemaniche
1 scorfano medio (circa 220 g di filetto sono più che sufficienti)
1 bustina di zafferano
100 g di ciliegini piccoli
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale 
1 rametto di rosmarino
20 g di pecorino siciliano stagionato grattugiato
15 g di pistacchi di Bronte sgusciati
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Dissalate i capperi e tritatene la metà insieme ai pistacchi., mescolateli con il pecorino e dividete la miscela in 3 parti (due per le cialdine intere e una da spezzettare nel piatto). Versate una porzione al centro di una padella antiaderente ben calda, lasciate fondere il formaggio e togliete la padella dal fuoco, vi consiglio di utilizzare un foglio di carta forno, sarà molto più semplice staccarlo. Dopo un minuto sollevate il croccante con una spatola e modellatelo su un mattarello in modo da incurvarlo, preparate in questo modo anche le altre cialdine.

Tagliate i filetti di pesce a pezzetti.

Incidete i pomodorini con un coltellino.

Tritate i capperi rimasti con il rosmarino. Soffriggete il trito in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio schiacciato e con un paio di cucchiai di olio, unite i pomodorini, il pesce e qualche cucchiaiata di acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti, togliete l'aglio.

Cuocete la pasta aggiungendo lo zafferano all'acqua di cottura, scolatela al dente, ripassatela in padella con il ragù, aggiungete un filo di olio a crudo e servite con una cialdina intera in ogni piatto più qualche pezzetto della terza.

Con questa ricetta partecipo al contest "Antiaderente vs Ceramica: il nuovo contest di Lagostina" del blog "Araba Felice" di Stefania: