STROZZAPRETI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA

Questo giovedì vi abbiniamo le acciughe con i gioielli dell'inverno 2012, le castagne, sì perchè causa siccità si è rischiato di doverle comprare in oreficeria, care, carissime, ormai questo frutto una volta povero è diventato un bene di lusso, terrore che ci applichino anche l'IVA maggiore se anche il prossimo autunno sarà così...

Ed ecco le parure di Cris e Babi:

Cris: Risotto con acciughe, castagne e speck

Babi: Blinis di castagne con acciughe al sale affumicato e panna acida

Ingredienti per 2 persone:

120 g di farina 00
80 g di farina di castagne
12 acciughe fresche
5 fettine di pancetta affumicata
8 castagne lessate
Qualche ago di rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale 

Impastate le due farine con l'acqua sufficiente per formare una pasta liscia. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, poi tirate con il mattarello, tenete conto che faticherete molto, la farina di castagna rende molto dura la sfoglia. Tagliate la sfoglia a strisce di circa 3 cm e sfregatele tra i palmi delle mani staccando ogni volta i pezzetti di pasta formatisi.

Lavate e deliscate le acciughe, tagliatele a tocchetti.

Tagliate a pezzetti le fettine di pancetta e fateli saltare in una padella antiaderente, quando si saranno leggermente sciolti, aggiungere il rosmarino tritato e le acciughe, regolate di sale.

Lessate gli strozzapreti in acqua bollente salata, scolatela e unitela al sugo di acciughe, servite con le castagne lessate spezzettate e un filo d'olio a crudo.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina:

ELICOIDALI CON TROTA, BIETOLINA E PINOLI TOSTATI

Più che una ricetta della nonna questo è un ricordo della mia infanzia. Un ricodo di quando papà con i suoi amici partiva al sabato mattina per una battuta di pesca, il massimo della goliardia per loro, ma una tragedia per la nonna che alla sera prima di cena si ritrovava a dover pulire decine di trote con mia madre che proprio si rifiutava di partecipare a questo sporco gioco, e poi diciamolo, a forza di mangiarne neanche si percepiva più la delicatezza di questo pesce ma si iniziava ad essere sfiorati da brividini di noia. La pasta condita con gli avanzi della trota al forno era una necessità in tempi in cui gettare cibo era da considerarsi una follia degna di ergastolo, solitamente si aggiungeva qualche verdura di stagione e così si terminava con un sospiro di sollievo il bottino accumulato. In questi tempi invece, la trota si cucina appositamente per poi godersela in un primo piatto per riassaporare sapori di una volta.

Ingredienti per 2 persone:

150 g di elicoidali
1 trota bianca da g 350 circa
100 g di bietolina
1 cucchiaio di pinoli
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale

Pulite la trota, inserite nella cavità addominale qualche fogliolina di prezzemolo e cuocetela in forno a 190° per 20 minuti senza condimenti e senza sale.

Quando la trota sarà pronta, togliete pelle e lische e spezzettate la polpa ricavata.

In una padella antiaderente, tostate i pinoli.

In un'altra padella, fate appassire la bietolina in un cucchiaio di olio, quando sarà cotta, unite la polpa di trota a pezzetti.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, fatela poi saltare in padella con il sugo e un po' di acqua di cottura.

Servite la pasta ben calda con l'aggiunta dei pinoli tostati e un filo d'olio a crudo.

Con questa ricetta partecipo al contest "La nonna made in Italy" del blog "A pancia piena si ragiona meglio" di Elena:

POLPETTE DI PATATE, ACCIUGHE E SPINACI CON SALSA DI POMODORO

Se non si può resistere alle polpette di carne, figuriamoci se si può fare a meno di quelle con il pesce, con una manciata si risolve un antipasto, con una valanga un secondo e se queste in particolare le tuffate in una salsa di pomodoro impreziosita da erbette varie e le servite con fette di pane abbrustolite, potreste anche spacciarle per un piatto unico.

Ecco le golose polpette di Cris e Babi:

Cris: Polpette di riso venere e acciughe con salsa gremolata al curry

Babi: Polpette di polenta taragna e acciughe con besciamella al rosmarino 

Ingredienti per 2 persone:

10 grosse acciughe
250 g di patate
120 g di spinaci
1/2 uovo
200 g di passata di pomodoro
1/2 cipolla
Finocchietto
Origano
Prezzemolo
Farina
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Lavate, diliscate e tagliate a tocchetti le acciughe.

Lessate le patate e una volta cotte schiacciatele.

Cuocete al vapore gli spinaci e tritateli.

Quando le verdure si saranno raffreddate, unitele, aggiungete le acciughe e il mezzo uovo sbattuto, regolate di sale e pepe, amalgamate molto bene e formate delle polpettine grandi come noci che passerete in un velo di farina.

Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso, salate.

Friggete le polpettine per tre minuti per lato in olio, tuffatele poi nella salsa di pomodoro calda, profumate con origano, prezzemolo e finocchietto tagliuzzati e servite.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina:

e al contest "Polpettiamo" del blog "Squisito" di Laura:

GRATIN DI AGNELLO CON PANE CARASAU E PECORINO

Diciamolo, questo è un piatto pesante, da gustare a pranzo perchè a cena potrebbe causare insonnia e farvi ritrovare nel letto il cinghiale della famosa pubblicità, però... quant'è buono!!!

Da un'idea di Cucina Italiana, con alcune varianti mie, tra queste la scelta di preparare con le ossa e gli scarti dell'agnello il brodo, sacrilegio sarebbe stato utilizzare quello di dado indicato nella ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:

1 cosciotto d'agnello disossato e tagliato a bocconcini (conservate le ossa)
120 g di pecorino sardo mezzano
100 g di pane carasau
6 pomodori piccadilly
Aglio
Timo
Vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Partendo da acqua fredda, preparate il brodo con le ossa dell'agnello, 1 carota, 1 gambo di sedano e una cipolla, lasciate sobbollire per 2 ore e mezza schiumando di tanto in tanto, passatelo poi con il colino.

Incidete la pelle dei pomodori, sbollentateli per 1 minuto, pelateli, tagliateli a metà e togliete tutti i semi e l'acqua di vegetazione.

Rosolate i bocconcini di agnello a fuoco vivo con un filo d'olio e 3 spicchi d'aglio, sfumate quindi con il vino e quando quest'ultimo sarà parzialmente evaporato, aggiungete tanto brodo fino a quasi coprire la carne, salate, pepate e aggiungete qualche fogliolina di timo. Incoperchiate e fate stufare a fuoco moderato per circa 1 ora (ottimo suggerimento del macellaio, nella ricetta sono previsti solo 25' con il successivo passaggio in forno di altri 20'), lo spezzatino dovrà rimanere leggermente brodoso.

Mettete in una pirofila uno strato di pane carasau, allargatevi sopra la metà dello spezzatino, tre pomodori a pezzi, parte del pecorino grattugiato, quindi fate un secondo strato di pane aggiungendo il resto della carne, il pomodoro e il formaggio, irrorate con filo d'olio, sale e pepe e passate in forno a 210° per 15 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest "Cre-Azioni in cucina" del mese di novembre del blog "L'ennesimo blog di cucina":

GNOCCHETTI DI ZUCCA E RICOTTA CON RAGU' DI ACCIUGHE

E non potevamo dimenticarci le zucche, come si faceva a non cucinarle insieme alle acciughe? Per questa uscita Cris ha pensato per me a delicatissi gnocchetti di ricotta e zucca a cui ho dato un po' di verve con un sughetto di acciughe fresche, per prepararli, ho preferito  non aggiungere troppa farina, la ricotta era buonissima e volevo si sentisse chiaramente, ho così utilizzato un sac à poche tagliando gli gnocchetti direttamente sopra la pentola dell'acqua bollente.

Questi i piatti di zucca e acciughe di Cris e Babi:

Cris: Sformatini d'acciughe all'arancia e zucca in agrodolce

Babi: Millefoglie di zucca e acciughe con amaretti e salvia

Ingredienti per 2 persone:

12 acciughe fresche

100 g di zucca già pulita

130 g di ricotta di pecora

1 tuorlo di un uovo piccolo

10 cucchiai circa di farina 00 (perdonatemi, non l'ho pesata, l'ho aggiunta poco per volta)

1 filetto di acciuga salata

1 piccola cipolla

2 foglie di salvia

Burro 

Olio extravergine di oliva

1 cucchiaio raso di semi di sesamo bianco

Lavate e diliscate le acciughe fresche, tagliate i filetti a tocchetti.

Cuocete al vapore la zucca tagliata a dadini per circa 6 minuti, schiacciatela con i rebbi di una forchetta.

Setacciate la ricotta e unitela alla zucca, unite la farina, il tuorlo sbattuto e il filetto di acciuga ben dissalato, regolate di sale e riempite con il composto un sac à poche.

In una padella antiaderente tostate i semi di sesamo senza aggiunta di condimenti.

In una padella, fate saltare la cipolla a fettine in due cucchiai di olio extravergine di oliva con l'aggiunta di una noce di burro lasciandola leggermente croccante, unite le acciughe a tocchetti, le foglie di salvia, salate e lasciate cuocere per un minuto.

Confezionate gli gnocchetti lasciandoli cadere direttamente nella pentola con acqua bollente salata, appena saliranno a galla, raccoglieteli con la schiumarola e fateli insaporire nella padella con il condimento, togliete la salva e serviteli con l'aggiunta del sesamo tostato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina:

FETTINE DI FILETTO DI MAIALE RIPIENE DI MORTADELLA CON PISTACCHI

Da qualche giorno stavo meditando se aprire una pagina nel blog dedicata ai piatti veloci, quelli che ci permettono di goderci una cenetta gustosa nonostante il poco tempo da dedicare ai fornelli, questo secondo potrebbe essere l'ideale apripista per una rubrica del genere, senza pensare alle colorie e gustando ogni pezzetto di pane intriso di sughetto.

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di filetto di maiale ben battute
1 fetta di mortadella di 5 mm
4 cucchiai di pistacchi sgusciati
70 g di panna fresca
Brodo vegetale
4 foglie di salvia
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva

Sbollentate i pistacchi e, sfregandoli con della carta cucina, togliete tutte le pellicine, tritateli grossolanamente.

Tagliate tre fettine di mortadella e adagiatene ognuna tra due fette di filetto fermandole con degli stuzzicadenti.

In una padella, rosolate a fuoco alto e in olio extravergine di oliva i pacchettini di carne per un paio di minuti per parte, salate, pepate e aggiungete un goccio di brodo unendo subito dopo la panna e le foglie di salvia, abbassate la fiamma e coprite con coperchio, lasciate cuocere per circa 7 minuti unendo i pistacchi nell'ultimo minuto.

Elimanate la salvia e gli stuzzicadenti e servite i pacchettini di carne ben caldi con il sughetto formatosi.

 Con questa ricetta partecipo al contest "Il pistacchio di Bronte" del blog "Le torte di Gessica":

PLUM CAKE AGLI SPINACI, STRACCHINO E PROSCIUTTO CRUDO DI STELLA

Con estremo dispiacere il mese scorso ho saltato il contest The Recipe-Tionist, purtroppo è un periodo particolare per me, programmo di cucinare un piatto e poi all'ultimo momento non ne ho più il tempo, ma per novembre mi sono messa in riga, già questo plum cake di Stella era nei miei pensieri, ora l'ho reso reale, un antipasto gustosissimo a cui ho aggiunto dei dadini di prosciutto crudo per renderlo ancora più goloso, da preparare in anticipo e poi scaldare per una cena da bella figura.

Ingredienti:

170 g di farina 00
2 uova
80 g di olio di arachidi
1 etto di prosciutto crudo dolce in un'unica fetta
100 g di latte
150 g di spinaci
60 g di stracchino
1 bustina di lievito istantaneo
Sale

Cuocere gli spinaci al vapore, una volta raffreddati frullarli con il minipimer.

Tagliare a dadini il prosciutto crudo.

Aggiungere alla crema di spinaci, le uova sbattute, il latte, l'olio, lo stracchino, la farina con il lievito e per ultimi i dadini di prosciutto leggermente infarinati.

Regolare di sale.

Cuocere in fornco caldo a 180 °C per 30 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest "The recipe-tionist" di Novembre del blog "Cuocicucidici" di Flavia:

CANNOLO D'ACCIUGHE AL MIELE DI CASTAGNO E RADICCHIO TREVISANO

Ed eccoci di nuovo all'appuntamento con le acciughe dopo un piccolo riposo, questa settimana il filo conduttore sono le insalate. Per il mio antipasto, ho avuto bisogno dell'amaro del radicchio trevisano per poter accompagnare con successo un cannolo di acciuga ripieno di un impasto al miele, vi prego, preparatene solo uno, assaggiatelo in un unico boccone con una forchettata di radicchio e fatemi sapere cosa ne pensate.

Ed ecco come hanno sfruttato le insalate Cris e Babi:

Cris: Sfilatino integrale con acciughe al sale, rucola e pesto di noci

Babi: Tortino di acciughe e indivia al cumino

Ingredienti per 1 persona:

1 acciuga fresca molto grande
3 foglie di radicchio trevisano precoce
1 cucchiaino raso di pangrattato
Mezzo cucchiaino di miele di castagno
Buccia grattugiata di 1/4 di limone biologico
Olio extravergine di oliva
Sale

Pulite l'acciuga, lavatela e asciugatela molto bene.

Tagliate a listarelle sottili il radicchio, fatelo saltare per 2 minuti in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio, deve solo ammorbidirsi restando croccante, regolate di sale.

Unite il miele al pangrattato e alla buccia del limone, mescolate bene fino ad ottenere una crema simile al mou.

Aiutandovi con un cucchiaino, appoggiate sull'acciuga la crema, arrotolatela e spenellatela di olio, cuocetela al vapore per 2 minuti.

Servite l'acciuga sul letto di radicchio.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Un'acciuga al giorno" del blog "Poveri ma belli e buoni" di Cristina:

LE COTOLETTE ALLA BOLOGNESE

E come tutte le cose belle, anche l'Abbecedario Culinario termina il suo viaggio in Italia e proprio nella mia regione, l'Emilia Romagna.

Nel mio blog non ci sono molte ricette legate alla nostra tradizione, ma questa volta era un obbligo morale cucinare il piatto più gettonato della mia infanzia, per farmi mangiare carne mia madre mi preparava spesso le cotolette, utilizzava però il vitello perchè all'epoca (mica poi così tanti anni fa....) si pensava che il maiale fosse troppo pesante per i bambini per poi però friggere le fettine nello strutto.

A proposito di strutto, falsa è la credenza che il suo fritto sia  pesante, in realtà vi accorgerete che l'impanatura sarà asciuttissima e non vi resterà nessun sapore in retrogusto.

Altra precisazione, in alcuni ristoranti troverete l'aggiunta di panna anche al momento del passaggio nel secondo tegame, non so se sia facoltativo, in televisione ho visto che anche Alessandra Spisni non ne aggiunge, come mia madre lo utilizza solo come ingrediente nell'impanatura, inoltre, ho terminato con pochissime scaglie di grana sopra al prosciutto, trovo che aggiungendone di più si copra il sapore della carne essendocene già una dose abbondante nell'impanatura.

La belva affamata al mio fianco non mi ha permesso foto più graziose, non ho potuto permettermi neanche due foglie di radicchio di contorno, perdonate questa mancanza...

Ingredienti per 2-3 persone:

6 fette di filetto di maiale ben battute
70 g circa di grana grattugiato
1 pizzico di noce moscata
Pepe
Abbondante pangrattato
2 uova grandi
100 g di prosciutto di Parma affettato molto sottilmente
3 cucchiai di panna fresca
Brodo vegetale non salato
Scaglie di grana a piacere
200 g circa di strutto

Sbattete le uova con la panna, il grana grattugiato, una grattatina di noce moscata e un pizzico di pepe, io non metto sale perchè di sapidità ce n'è anche troppa.

Passate le fettine di filetto di maiale prima nel pangrattato, poi nell'uovo e nuovamente nel pangrattato.

In una padella lasciate fondere lo strutto, quando sarà pronto, friggete le cotolette pochi minuti per parte, toglietele e appoggiatele su carta cucina senza asciugarle, in questo modo non ci sarà necessità di altri condimenti nel secondo passaggio.

Mettete le fettine di carne in un'altra padella, copritene ognuna con due fette di prosciutto di Parma, e 2-3 scaglie di grana, quando il tegame sarà molto caldo, versate nel bordo un goccio di brodo, coprite e lasciate sciogliere il grasso del prosciutto e il grana a fiamma molto bassa.

Servite e godetevi la grassa Bologna!

Questa ricetta partecipa per la regione Emilia Romagna all’Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara:

LA MIA RICETTA SU VERO CUCINA!

Mi ha fatto un po' impressione vedere una mia foto stampata nella pagina di una rivista, ma dopo il primo attimo di sgomento ne sono stata immensamente felice, potrete trovare la ricetta delle mie polpettine di lenticchie con olive verdi e curry tra le ricette dei lettori nel numero di Novembre di Vero Cucina. 

Ringrazio Donatella Nicolò per questo spazio e invito tutte/i voi che mi seguite ad inviare anche le vostre creazioni culinarie.

RISOTTO CON ZUCCA, SPINACI NOVELLI E CACCIATORINO MANTECATO AL MONTASIO

La foto non rende giustizia a questo risotto, ricetta non studiata, ma creata per la necessità di terminare piccoli avanzi di ingredienti utilizzati per altre preparazioni, probabilmente se mi ci fossi applicata di più non sarebbe venuto così buono.

Ingredienti per 2 persone:

180 g di riso carnaroli
150 g di zucca già pulita
80 g di spinaci novelli
80 g di cacciatorino
1 rametto di rosmarino
25 g di montasio stagionato grattugiato
Brodo vegetale
1/2 cipolla
Burro
Sale 

Tagliate a pezzetti la zucca e a piccoli dadini il cacciatorino.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una grossa noce di burro, fate tostare il riso, aggiungete gli aghi di rosmarino tagliuzzati e la zucca, iniziate a cuocere aggiungendo il brodo bollente man mano che si asciugherà.

Al 15° minuto di cottura, aggiungete gli spinaci e 3/4 del cacciatorino e regolate di sale.

A fine cottura, togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il montasio e un'altra noce di burro.

Servite con i dadini di cacciatorino rimasti.

Con questa ricetta partecipo al contest "Zucche alla riscossa" del blog "Staffetta in Cucina" di Alessia e Tiziana:

ANELLO DI RISO CON CREMA DI FUNGHI E POLPETTINE DI VITELLO

In questa giornata festiva, saltiamo l'appuntamento con le acciughe, riprenderemo la prossima settimana, ma una ricetta ve la lascio ugualmente e questo è un piatto di quelli speciali, da gran figura, praticamente da pranzo di Natale e quindi perfetto per un contest che festeggi il compleanno di Antonella.

La ricetta è di Alice Cucina, ho modificato alcune cose, tra cui la quantità dei funghi, volevo un bel po' di crema, pensavo ne rimanesse per condirci la pasta il giorno dopo.... illusa... naturalmente la proporzione dei diversi tipi di funghi è a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso carnaroli
450 g di carne di vitello macinata
170 g di champignon
90 g di finferli
100 g di pioppini

5 g di funghi porcini secchi (in realtà ne avevo comprati due freschi, ma erano talmente belli che mi dispiaceve cuocerli per poi frullarli, ma comunque quelle secchi, se di ottima qualità, li sostituiscono egregiamente)

170 g di panna fresca
50 g di mollica di pane pugliese
30 g di parmigiano grattugiato per le polpette + 30 g per il risotto
1 scalogno
Mezza cipolla
Erba cipollina
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 uovo
Farina
Brodo vegetale
Latte
Olio extravergine di oliva
Burro 
Sale e pepe     
   

Ammollate per 20 minuti i funghi porcini secchi in acqua tiepida, poi strizzali bene e asciugateli.

Unite alla carne macinata 30 g di parmigiano, l'uovo, l'erba cipollina tagliuzzata, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio tritati, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, sale e pepe.

Mescolate bene il composto e modellate tante polpettine grandi come una noce. Infarinatele e fatele rosolare in padella con poco olio. Bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e proseguite la cottura per circa 10 minuti.

Pulite i funghi freschi con carta cucina inumidita, tagliate a fettine i finferli più grandi e gli champignon.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in 4 cucchiai d'olio, unite tutti i funghi e saltate a fiamma alta, salate e lasciate cuocere per 5 minuti.

Frullate i funghi fino a ottenere una crema densa, raccoglietela in padella, unite la panna e fate addensare qualche minuto.

In una casseruola, soffriggete la cipolla tritata in una grossa di noce, aggiungete il riso, tostatelo, bagnatelo con il brodo e proseguite la cottura aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito.

Tre minuti prima della fine di cottura, unite 1/4 della crema di funghi e il parmigiano rimasto.

Imburrate molto bene uno stampo a ciambella, versate il risotto, schiacciate leggermente la superficie con il dorso di un cucchiaio, ricoprite la teglia con dell'alluminio per evitare che il riso si scurisca.

Infornate a 200 °C per circa 10 minuti.

Togliete lo stampo dal forno, capovolgete su un piatto da portata, battetelo leggermente per sformare l'anello di riso. Riempite il centro con le polpettine a cui avrete unito 1/4 di crema. Decorate la superficie con la crema di funghi rimasta.

Con questa ricetta partecipo al contest "Cosa mi prepari?" del blog "Anto-nella-Cucina":